בשר שנקנה בקצביה יכול לשהות במקרר בבית 48 שעות, מעבר לכך יש להקפיא את הבשר הלא מעובד.
בעת שחיטת הפרה כל השרירים מתכווצים ויש צורך ביישון הבשר על מנת להרפות את השרירים כדי לרכך חזרה את הבשר. בשר טרי לא יצא כל כך רך.
בשר מצונן הוא בשר ששוהה בטמפרטורה מבוקרת בין 0-2 מעלות והוא לא בשר קפוא. בשר מופשר הוא בשר שהוקפא בתהליך מבוקר והופשר בתהליך מבוקר.
הפשרת בשר בצורה הטובה ביותר הינה במקרר. מחוץ למקרר הבשר יפשיר מהר יותר אבל יצבור בקטריות. בשר שיכנס לבישול מלא רוב הסיכויים שיקטול את הבקטריות, אבל לא מומלץ לקחת סיכון. (כמובן שאם מדובר על יום חורף קר אין בעיה).
בשר מופשר יכול להישאר עד יומיים במקרר, אבל שימו לב שאסור להקפיא אותו שוב! לעומת זאת, אם בישלתם אותו ניתן להקפיא.
לפני צלייה של נתח יש להניח את הבשר על השיש למשך חצי שעה עד שעה (תלוי בטמפרטורה בחוץ) כדי להוריד לו את הטמפרטורה לטמפרטורת החדר, ככל שהבשר קרוב יותר לטמפרטורת החדר הצלייה שלו תהייה יותר יעילה ואחידה.
בשר על עצם לצלייה זקוק ליותר זמן על האש על מנת לשחרר את טעמי העצם, בשר על עצם צריך להצלות לפחות 7 דקות לשחרור הטעמים. ניתן לצרוב במחבת ואז להכניס לתנור או להיפך, או לחילופין, בגריל להניח על החלק הפחות לוהט.
בבישול בשר יש לצרוב את הנתחים בסיר, להוציא אותם, להמשיך בטיגון ירקות השורש לפי המתכון ולהחזיר את הבשר לתבשיל רק כאשר התבשיל רותח. אם נחזיר את הבשר כאשר התבשיל קר זה יכווץ בחזרה את הבשר.
